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Leinöl und Olivenöl

von redaktion

Flüssiges Gold für den Stoffwechsel

Kalt gepresstes Lein- und Olivenöl sind kostbare Schätze für unsere Gesundheit. Zum Jahreswechsel hin also mal einen Ölwechsel vornehmen und so die Nährstoffversorgung des Körpers verbessern? Dazu braucht es keine guten Vorsätze, sondern nur frisches Leinöl und gutes Olivenöl. Beim Auto ist ein Ölwechsel ja ganz normal und das sollte natürlich auch für unsere Ernährung gelten.

Die Pflanzenwelt von Mutter Natur und bietet uns einen großen Fundus an wertvollen Nährstoffen und gesunden Fetten. Vor allem die Öle des Gemeinen Leins und der Olivenfrucht werden wegen ihrer positiven Eigenschaften seit Jahrtausenden verwendet. Bereits in der Jungsteinzeit wurde Lein neben Gerste, Weizen, Linsen und Erbsen angebaut. In Mitteleuropa ist der Lein die einzige ursprüngliche Ölpflanze. Da die Fette in Getreiden wie Gerste oder Weizen hauptsächlich aus Omega-6-Fettsäuren bestehen, waren die Leinsamen mit ihrem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ein großer Ernährungsfortschritt. Dieser Vorteil geriet aber im letzten Jahrhundert zunehmend in Vergessenheit.

Der Lein als Heilpflanze
Wer anfängt, sich intensiver mit dem Lein zu beschäftigen, dessen Begeisterung für diese enorm vielseitige Kulturpflanze wächst zunehmend. So bezeichnete der Botaniker Carl von Linné den Lein als „Linum usitissimum“, als eine Pflanze, die „am vielseitigsten, am häufigsten, am meisten genutzt wird“ (usitamissimus = Superlativ). Seit Jahrtausenden begleitet uns die unscheinbare Leinpflanze mit ihren zarten Blüten. Die gesamte Pflanze war und ist für die menschliche Entwicklung und Kultur von großer Bedeutung. Die Fasern des Leins werden zur Herstellung von Kleidung und Wäsche, von großer Leinwand bis hin zu feinem Linnen und für Brüsseler Spitze verwendet. Das älteste Stück Leintuch wurde am Fluss Tigris in der Türkei gefunden und auf ca. 7000 vor Christus datiert. Homer erwähnte in der Odyssee den Lein, aus dem Kleidung, Segel und Fischernetze hergestellt wurden. Pliny, der große Römer, bezeichnete Leinen als „das Geschenk der Natur überhaupt“. Auch in der Bibel kommt der Lein vor, im Neuen Testament (Matthäus 27:59) heißt es zum Beispiel: „Und Joseph nahm den Leib (Christi) und wickelte ihn in eine reine Leinwand.“ Die wichtigsten Inhaltstoffe der reifen Leinsamen sind Enzyme, Proteine, Schleimstoffe, Zellulose und Leinöl. Zu medizinischen Zwecken wurden sie schon in der Antike genutzt. Der griechische Arzt Dioscorides lobte Leinsamenpulver gegen „alle Entzündungen innen und außen“. Er empfahl auch einen Brei aus Leinsamenpulver – gemischt mit Honig und Pfeffer – um „das sexuelle Vergnügen anzuheben“. Die heutige Anwendung der Heilpflanze Lein hat sich erweitert. Äußerlich wird sie unter anderem bei Abschürfungen, Verbrennungen, Verbrühungen, Abszessen und Geschwüren verwendet. Die innerliche Wirkung von frischem Leinöl ist vielfältig und weitreichend.

Frisches Leinöl mit Omega-3
Aus den Leinsamen durch kalte Pressung gewonnenes Leinöl enthält große Mengen wertvoller ungesättigter Fettsäuren. Die alpha-Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäure, findet sich darin mit einem Anteil von 50 bis 70 Prozent. Für die menschliche Ernährung sind Omega-3-Fettsäuren essentiell, das heißt sie sind lebensnotwendig und können vom Körper nicht selbst hergestellt werden. Die alpha-Linolensäure wird vom Organismus teilweise in die höherwertigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA umgewandelt. Ohne eine ausreichende tägliche Zufuhr damit kommt es zu Stoffwechselstörungen und Erkrankungen. Omega-3 Fettsäuren sind jedoch in unserer modernen Ernährung immer weniger enthalten und die allgemein zu geringe Aufnahme hat mehrere Ursachen.

Lebensmitteln fehlt Omega-3
Zuerst ist die Industrialisierung der Landwirtschaft zu nennen. Bei Hühnereiern vermindert sich der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren um das 15-fache, im Vergleich von Stallhaltung zur Weidehaltung. Dies ist größtenteils auf Mangel an Omega-3-reichem Grünfutter (Weidegräser etc.) zurückzuführen. Durch industrielle Verarbeitung (Erhitzung, Licht, Sauerstoff, chemische Zusätze, lange Lagerzeit) von landwirtschaftlichen Erzeugnissen wird der Gehalt an Omega-3 weiter abgebaut. Dazu kommt, dass fast 90 Prozent der Menschen ein Zuviel von der zweiten essentiellen Fettsäure Omega-6 haben. Die Ursache ist folgende: Da die Stoffwechselwege von Omega-3 und Omega-6 um die gleichen Enzyme konkurrieren, ist bei einem Überangebot an Omega-6 die Verstoffwechselung von Omega-3 eingeschränkt. Es ist daher von größter gesundheitlicher Bedeutung, dass das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 mindestens 1:4 oder besser ist. Doch bei 9 von 10 Menschen ist dieses Verhältnis mit 1:15 bis 1:30 deutlich schlechter.

Die Anwendung von frischem Leinöl
Frisches Leinol liefert dem Stoffwechsel wertvolle Nährstoffe und kann therapiebegleitend hilfreich sein bei: Allergien, Alzheimer, Arteriosklerose, Arthritis, Bluthochdruck, Depressionen, Diabetes, Herzrhythmusstörungen, koronaren Herzerkrankungen, Herzinfarkt, Neurodermitis, Nierenerkrankungen, Rheuma, Schlaganfall, Schuppenflechte, hohen Triglyceridwerten, zu hohem Gesamtserum-Cholesterin, zu niedrigem HDL-Cholesterin, Übergewicht und entzündlichen Darmerkrankungen.

Omega-3 in der Schwangerschaft und Stillzeit
Zahlreiche Studien belegen, dass eine ausreichende Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren für stillende Mütter absolut notwendig ist. Die Omega-3-Fettsäuren sind maßgeblich an der Entwicklung von Gehirn, Nerven und Immunabwehr des Kindes beteiligt. Auch für Schwangere selbst sind diese von besonderer Bedeutung. Bei einem Mangel können Depressionen (Baby-Blues) auftreten und eine nachteilige Entwicklung des werdenden Kindes. Auch hyperaktive Kinder sollten mit ausreichend frischem Leinöl versorgt werden. Die Überaktivität kann ein Anzeichen mangelnder Energiebereitstellung für das Nervensystem durch zu wenig Omega-3 sein.

Die Bibel und der Ölbaum
Die Geschichte des Ölbaums reicht bis in die Antike. Wann der wilde Baum kultiviert wurde, ist nicht bekannt. Archäologische Fundstücke deuten darauf hin, das bereits im Jahr 4000 v. Chr. auf Kreta und in Syrien Oliven geerntet wurden. Derzeit gibt es weltweit etwa 800 Millionen Bäume. Rund 60 Prozent davon wachsen in der EU, die sowohl größter Produzent als auch Verbraucher von Olivenprodukten ist. Zahlreiche Hinweise in der Bibel auf den Ölbaum und seine Erzeugnisse lassen darauf schließen, dass der Ursprung der Ölfrucht im Gebiet des heutigen Syrien und Israel lag. So heißt es in der Genesis, Vers 8, Absatz 11: „Gegen Abend kam die Taube zu ihm zurück, und siehe da: In ihrem Schnabel hatte sie einen frischen Olivenzweig. Jetzt wusste Noah, dass nur noch wenig Wasser auf der Erde stand.“ Neben dem Feigenbaum und dem Rebstock stand der Ölbaum damals für Wohlstand und bürgerliches Glück. Über Griechenland kam der Olivenbaum im 6. Jahrhundert v. Chr. nach Italien. Wie bei den alten Griechen, wo ein Kranz aus Ölzweigen der Siegespreis bei den Olympischen Spielen war, war dieser bei den Römern ein Symbol für Ehre, Ruhm und Friede.

Olivenbäume wachsen langsam und werden alt
Der Echte Olivenbaum (lat.: Olea europaea) entstammt der Gattung der Ölbäume und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Er wächst vornehmlich im mediterranen Klima, bei Jahresmitteltemperaturen von 15 – 20°C und jährlichen Niederschlägen von 500 – 700 mm je Quadratmeter. Sein Wurzelwerk reicht bis zu 6 Meter in die Tiefe und kann auch bei Trockenheit und Hitze an Wasser gelangen. Das Holz des Olivenbaums, der mehrere hundert Jahre alt wird, wächst nur sehr langsam. Sein Wuchs wird dabei zunehmend knorriger und kann je nach Art bis zu 18 Meter Höhe erreichen. Im Anbau gilt die Regel: „Je krummer und knorriger, desto besser der Ertrag“. Mit zunehmendem Alter wird die grün-graue Rinde immer rissiger. Der immergrüne Olivenbaum wirft seine Blätter nie ganz ab, nur vereinzelt und unabhängig von den Jahreszeiten. Abhängig vom regionalen Klima reicht seine Blütezeit von Ende April bis Anfang Juni. Die weißen oder gelben Blüten bestehen aus je vier Kelch- und Kronblättern, vier Staubblättern und zwei Fruchtblättern. Die meisten Olivensorten sind selbstbefruchtend, werden aber in Hinblick auf eine Ertragssteigerung auch fremdbestäubt. Nach der Befruchtung bildet sich aus der Blüte die Frucht. Die Olive ist eine Kernfrucht und ihr harter Kern ist von weichem Fruchtfleisch umgeben. Die zunächst grüne Frucht wird im Zuge der Reifung violett-braun bis schwarz oder violett-grün. Sie setzt sich aus 50 Prozent Wasser, jeweils 20 Prozent Öl und Zucker sowie Zellulose und Proteinen zusammen. Oliven sind wegen ihres hohen Gehaltes an Bitterstoffen direkt vom Baum ungenießbar. Erst durch mehrmaliges Einlegen in Wasser oder Salzlake werden die meisten Bitterstoffe ausgeschwemmt. Etwa 90 Prozent der Olivenernte wird zur Herstellung von Olivenöl verwendet, der übrige Teil wird für Kosmetika oder medizinische Produkte weiterverarbeitet – und natürlich auch naturell, in Öl oder Salzlake eingelegt, verzehrt.

Olivenöl aus erster kalter Pressung
Die höchste Qualitätsstufe beim Olivenöl wird als „Olivenöl extra vergine“ oder „Natives Olivenöl extra“ aus erster kalter Pressung bezeichnet. Diese Bezeichnungen dürfen nur verwendet werden, wenn das Öl durch rein mechanische und physikalische Verfahren gewonnen wurde, nicht raffiniert ist und die Temperatur beim Gewinnungsprozess stets unter 27 °C lag. Olivenöle dieser Qualität schmecken harmonisch, mögliche Duftnoten sind Apfel, Artischocke, Banane, Gras, Mandel, Pinie, Pfeffer, Tomate oder Walnuss. Auch bittere Geschmacksnoten und eine zusammenziehende (adstringierende) Wirkung dürfen vorhanden sein, sollten jedoch in Balance zu den anderen Geschmacksrichtungen stehen. Geschmackseindrücke die nicht auftauchen sollten sind muffig, schimmlig, nach Wein oder Essig, metallisch, ranzig, erhitzt oder verbrannt. Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe enthält durchschnittlich etwa 72 % Ölsäure, 11 % Palmitinsäure, 8 % Linolsäure, 5 % Palmitoleinsäure und 2 % Stearinsäure. Zudem ist es reich an Vitamin A, D und E, an Karotin und Polyphenolen. Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe mit entzündungshemmenden Eigenschaften, die vor den Auswirkungen freier Radikale schützen. •

Das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6

Omega-6-Fettsäuren sind gesund, ein Zuviel davon aber schädlich, es fördert das Wachstum von Fettzellen und Entzündungsprozessen. Das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 in der Ernährung sollte bei 1:5 liegen, laut Empfehlung der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.). In Europa und USA beträgt es jedoch oft nur 1:10 bis 1:15. Bei solchen Werten gilt es die Aufnahme von Omega-3 zu erhöhen, zum Beispiel mit frischem Leinöl auf dem täglichen Speisezettel, ergänzt von ein wenig Olivenöl mit höchster Qualität.

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