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Keimarme Ernährung

von Prof. Dr. Martin Smollich

Lebensmittelinfektionen sind häufiger als gedacht

Nicht nur in Entwicklungsländern und Notstandsgebieten sondern auch hierzulande verursachen lebensmittelbedingte Infektionen eine erhebliche Zahl an Erkrankungen. Dabei werden die Erreger oder Toxine über verunreinigte Lebensmittel übertragen. Besonders gefährdet sind Schwangere, Stillende, Säuglinge und Kleinkinder, Krebspatienten und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Ein neuer Praxisratgeber gibt wertvolle Tipps zur sicheren, keimarmen Ernährung.

Mikrobiell verunreinigte Lebensmittel sind eine Hauptquelle für die Infektionen. In Deutschland werden zum Beispiel mehr als die Hälfte aller meldepflichtigen Infektionskrankheiten durch Lebensmittel verursacht. Spitzenreiter sind Infektionen mit Noro-Viren (ca. 85.000/Jahr), Campylobacter (ca. 74.000/Jahr), Salmonellen (ca. 13.000/Jahr) und EHEC (ca. 1.900/Jahr). Detaillierte Übersichten dazu liefert der „Bericht zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen“ des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Sind derartige Lebensmittelinfektionen für die „gesunde Allgemeinbevölkerung“ in der Regel nur unangenehm, aber nicht lebensbedrohlich, so sieht dies für bestimmte Risikogruppen anders aus. Diese besonders gefährdeten Menschen werden in der Medizin unter dem Begriff YOPI zusammengefasst: young (jung), old (alt), pregnant (schwanger) und immunocompromised (immungeschwächt). Darunter fallen große Teile der Bevölkerung: Schwangere, Stillende, Säuglinge, Kleinkinder, über 65-jährige, Patienten mit einer Immun- oder Abwehrschwäche, Krebs- oder HIV-Erkrankung sowie bei der Anwendung von Immunsuppressiva oder einer Protonenpumpenhemmer-Therapie. Bei all diesen Menschen muss in der Ernährung auf besondere Hygiene geachtet werden, da es sonst schnell gefährlich werden kann.

Detailliert und praxisnah
Ein neues Sachbuch, das sich durch große Praxisnähe auszeichnet, gibt hierzu hervorragende Hilfestellungen. Das Buch richtet sich nicht nur an Ernährungsfachkräfte, sondern an jeden, der entweder selbst zur YOPI-Gruppe gehört oder der zum Beispiel für pflegebedürftige Angehörige Nahrung zubereitet. Die Autoren, der Biologe Dr. Heribert Keweloh und die Ökotrophologin Uta Reinecke, haben beide langjährige Erfahrungen in der Mikrobiologie, Lebensmittelhygiene und Ernährung von immunsupprimierten Patienten. Die Thematik haben sie in vier Bereiche aufgeteilt:

1. Mikroorganismen als Krankheitserreger in Lebensmitteln
Das erste Kapitel gibt eine kurze und allgemeinverständliche Einführung in den mikrobiologischen und pathophysiologischen Hintergrund.

2. Erregerabwehr bei immungeschwächten Patienten
Nach einer grundlegenden Darstellung der Funktionsmechanismen des Immunsystems erläutern die Autoren die Bedeutung der Immunsuppression in den häufigsten klinischen Zusammenhängen. Glücklicherweise geht es dabei nicht nur um Patienten nach Organtransplantationen, mit Autoimmunerkrankungen oder unter Therapie mit Immunsuppressiva, sondern es wird auch ausführlich die Relevanz der Immunsuppression bei Krebspatienten, im Alter und in der Schwangerschaft diskutiert.

3. Lebensmittelhygiene – vom Einkauf bis zum Verzehr
Hier werden die lebensmittelhygienischen und küchentechnischen Grundlagen dargestellt. Dabei geht es um die hygienisch-mikrobiologischen Aspekte beim Kauf und der Lagerung von Lebensmitteln, um die Zubereitung in der Küche (Speisenvorbereitung, Schneidbretter, Küchentücher…), um das korrekte Einfrieren, Auftauen und Aufwärmen von Speisen, um die hygienischen Probleme bei Außer-Haus-Verpflegungen (Catering, Grillfeste…) und um die richtige Händehygiene.

4. Mikrobiologisch-hygienische Eigenschaften von Lebensmitteln
Das letzte und umfassendste Kapitel bildet den Kern des Buches. Systematisch werden die verschiedenen Lebensmittelgruppen vorgestellt (Obst/Gemüse, Nüsse/Samen/Pflanzenöle, Getreide/-produkte, Milch/-produkte, Fleisch/-produkte, Eier, Fisch-/Produkte, Getränke, Süßwaren) und die hygienischen Aspekte genau erläutert. Abbildungen, Fotos und übersichtliche Tabellen ergänzen die Beschreibungen. Besonders hilfreich sind die Zusammenfassungen der einzelnen Kapitel („Das Wichtigste in Kürze“) und die vielen Praxistipps. Das abschließende Glossar ist für fachfremde Leser hilfreich und das sehr gute Sachregister erlaubt den direkten Einstieg beim gesuchten Lebensmittel.

Mein Fazit ist: Empfehlenswert
Das Buch liefert einen gut strukturieren, fachlich fundierten und praxisnahen Zugang zur „Keimarmen Ernährung“. Auf dem deutschsprachigen Buchmarkt gibt es keine andere Publikation, die dieses Thema besser oder praxistauglicher zusammenfassen würde. •


Klicktipp: www.ernaehrungsmedizin.blog

Der Blog von Professor Martin Smollich liefert wissenschaftlich fundierte Informationen zu den neuesten Entwicklungen in der Ernährungsmedizin. Aktuelle Trends und Studienergebnisse werden nicht nur vorgestellt, sondern auch diskutiert, bewertet und eingeordnet. Angehörige der Heilberufe, Ernährungsfachkräfte, Journalisten und interessierte Laien finden hier eine verlässliche Informationsquelle: fundiert, kritisch und unabhängig.


Buchtipp: Keimarme Ernährung

Bei Immunschwäche und Immunsuppression, in der Schwangerschaft und im Alter
Heribert Keweloh / Uta Reinecke
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart
Kartoniert, Format 17 x 24 cm, 186 Seiten
88 farbige Abbildungen, 11 farbige Tabellen
D 24,80 €, ISBN: 978-3-8047-3687-0
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Jedes Jahr infizieren sich viele Menschen mit Krankheitserregern, die über Lebensmittel in den Körper gelangen. Wenn das Abwehrsystem durch Erkrankungen, Medikamente, nach Transplantationen oder im Alter geschwächt ist, haben Bakterien, Pilze und Viren leichtes Spiel. Auch Schwangere und ihre ungeborenen Kinder können durch bestimmte Keime in der Nahrung schwere Schäden erleiden.

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